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第一百九十三章 荣州窖酒（第2页）

一般经过半年的窖藏后，几乎检测不出酒中硫化物的存在，使白酒的刺激性大大减轻。

酒精和水都是极性分子，经窖藏后，使乙醇分子和水分子的排列逐步理顺，从而加强了乙醇分子的束缚力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感变得柔和，与此同时，白酒中其他香味物质分子也会产生上述缔合作用。

当酒中缔合的大分子群增加，受到束缚的极性分子越多，酒质就会越绵软、柔和。

在窖藏过程中可以产生缓慢的化学变化。

就是乙醇在醇酸酯化过程中生成新的酯类。

窖藏的时间越长生成的酯类就越多，酒的香气就越大。

也就是通常说的除杂增香。

因此窖藏也就是贮藏的过程。

传统工艺生产纯粮原浆酒，工厂蒸馏白酒时的接酒度数一般在55度至65度间。

刚生产出的酒为原酒，这些酒必须贮藏老熟，一般在6个月以上，贮藏到期的酒出厂前，首先要检验、品评，合格后，根据技术要求进行勾兑，除了用不同品质、不同度数的白酒进行勾兑外，更重要的是用水降度，使其达到商品酒的度数。

所以李响准备先是卖一部分原浆酒，然后再把一部分的酒贮藏起来，将来当作高档酒来卖。

首先是当然是要酿造了。

白酒的主要原料是优质糯高粱，用小麦制曲，大曲有特殊的质量标准，酿造用水为井水和沱江水，酿造工艺是传统的混蒸连续发酵法。

蒸馏后得酒。

当然后世的泸州老窖头曲酒，所以具有独特的风格，关键在于发酵的窖龄长，是真正的老窖。

老窖的特点是在建窖时有特殊的结构要求，经过长期使用，泥池出现红绿彩色，泥性成软体，并产生奇异的香气，此时，发酵醅与酒窖泥接触，蒸馏出的酒也就有了浓郁的香气，这样的窖就可称为老窖了。

随着窖龄的增长，酿出的酒其品质也不断提高。

百年老窖酿成的酒才被认为是合乎理想的佳品美酒。

当然李响知道这时候新建酒窖肯定还达不到那种效果，只不过比起这时候的酒来说，绝对可以稳稳地压倒。

所以按照后世的办法，第一步是把原料粉碎。

李响用了这时候的石磨，虽然效率低一些，但原始手工的东西肯定比机器的更好。

酒厂里面也买了几头驴，用畜力进行粉碎。

接下来就是配料。

李响亲自监督，让工人将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。

（未完待续。

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