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第十章 农家小炒肉（第1页）

猪肉切薄片，洒上盐、生粉，抓拌均匀腌制几分钟。

葱姜蒜头切末。

铁锅里放一碗水，烧沸，水里放点儿食盐，然后将金针菇、豆芽倒进锅中，烫熟，捞出放置一个大碗中。

重新烧锅，倒油少许油，将姜末、蒜、少许干辣椒放进去小火炒，再放入郫县豆瓣酱，炒出红油，炒出香味，再倒入半碗水，烧沸。

放入腌好的肉片，待肉片煮至散开变色时，加入酱油、味精、糖。

起锅，倒入之前防止金针菇、豆芽的大碗中。

然后锅再烧热，倒入少许油，油热时，洒在肉片上。

李初小心翼翼的将它端到了桌上，刚一放入，老人和紫衣青年的筷子就伸进了碗中去捞，就好像饥饿了数天的饥民一样，吃相太猛，太疯狂了。

再看桌上，先前那盘红烧冬瓜，只剩下了一个光秃秃的盘子，就连辣椒末都被吃光了。

这两人吃相越难看，越疯狂，就越是对李初这两道菜的肯定，虽然李初对自己的手艺很有信息，可看到两人这样，他心里也是充满了满足感。

这一次，李初没有立即去做菜，而是认真在观察。

老人虽然也很激动，但是个人修养在，即使吃的急，也保留了一丝风范，倒是这紫衣青年，此前他在那边站着时，看起来到器宇轩昂、风度翩翩，可这一遇到吃的，就瞬间没了形象。

看两人面部的反应和表情，似乎对辣不是特别的害怕。

那么，这第三道菜，就可以动手去做了。

方才那道，是水煮肉片，也是辣系。

这道菜，堪称辣系的代表，有很多个名字和做法，但是万变不离其宗。

这道菜，最通俗经典的一个名字，叫辣椒炒肉，最正宗的名字，则叫：农家小炒肉。

不但是名字区别，就是这个做法，也有很大的区别。

其中，最根本的原因是在于，这道菜，太辣了！

也不能直接说辣，而是辣中带着辣椒的甘甜，甘甜之中又带着辣味，然后辣味中又混合着猪肉的肉香。

正宗的农家小炒肉，先将辣椒和肉切片，然后锅烧热，不放油！

没错，就是不放油！

两种的最大区别，就在于这一步，农家小炒肉，是不放油，锅烧干，直接下辣椒干炒，放入食盐，中火炒制六到七分钟，将辣椒炒出辣味，炒出植物纤维本身中含带的甘甜，炒出辣椒外皮略有膨胀，带丝虎皮。

辣椒捞出，然后锅里再放油、下肉，肉先用食盐抓盐搅拌，然后半煎炸半炒，再捞出，加入蒜、姜，这里面还可以选择放一点点郫县豆瓣，也可以选择不放，然后再将肉片、辣椒一起混入，炒制。

炒制的过程中，倒入一丁点水提嫩降火，然后倒入酱油，就可以完工了。

这是最正宗的炒法，这种炒法，尤其是干炒辣椒的时候，香味可飘百米。

但是这道菜，能敢去品尝的人，不多，原因在于，太辣了。

不喜欢吃辣椒，或者常年很少吃辣椒的人，很难承受这种辣味，可一旦能承受住这个辣味，那么这道菜中的美味精华就全部展现，刺激味蕾，直接升华。

那个感觉，简直就是一个字，爽！

而辣椒炒肉，这道菜的出现，是因为正宗的农家小炒肉，太辣了，美味的门槛太高，于是就有人研发了这道阉割版的农家小炒肉，也就是辣椒炒肉。

在后世，有农家小炒肉的餐馆越来越少了，因为这道菜的特殊性，逐渐的退出了餐馆，只有一些农家里，或者厨子自己，才会炒制，也只有在这些地方，才能吃到真正的正宗农家小炒肉。

而餐馆、酒店，因为要面向客户，尤其还是来自五湖四海的客户，所以都用辣椒炒肉替代了农家小炒肉，因为这样才能满足大部分的口味，也许菜单上印的是农家小炒肉，可实际上端出来的，只能是辣椒炒肉。

以后世那种全球化的脚步越来越快，估计用不了多久，正宗的农家小炒肉会渐渐的失传，也许也不会，但是以后想吃到正宗的，除非自己会方法，否则很难了。

而辣椒炒肉，作为阉割版的农家小炒肉，他的最大特点是，不辣……

没错，就是不辣！

或许，这是个讽刺！

后世培育的辣椒品种有很多，判断一种辣椒是否辣不辣，首先看颜色，颜色越偏向深绿，则越辣，颜色越偏浅绿，青绿，则不辣，个头越大越不辣，个头越小越辣。

大部分的餐馆，选用的都是那种浅绿而且个头大的辣椒，作为辣椒炒肉的原材。