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第二十章 建池酿酒（第4页）

然后留下老周在此监工，自己则将他那两个儿子带回城里，给大儿讲解窖泥的培育，给小儿讲酒的蒸馏工艺。

刘墉是分开传授的，只让一人掌握其中的一项，这两人虽是手足，而人总是有一点私心的，相互定会防着、藏着，这样可以较大程度的防止这二人相互串通。

生产浓香型酒，有两个关键，一是水，二是窖泥。

窖泥表面上看起来是平平无奇的泥土，其实它里面生活着数以亿计的微生物。

酒香是怎么来的？其实就是这些肉眼看不到的微生物利用谷物中的淀粉、蛋白质等成分，发酵生成的各种呈香、呈味的物质。

窖龄越老，微生物越多越庞大，所酿之酒也就更加醇厚，味道更加浓郁，所以酿酒业里有一句谚语，“千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老。”

因此，好窖池、优质的窖泥是生产优质浓香型白酒的重要前提条件。

那么，怎样才能培育出好的窖池呢？过去窖池建成后，是靠“以窖养糟，以糟养泥”

这么一个长期的自然老熟的过程，需经过数年乃至数十年的漫长过程，是以有“千年老窖万年糟”

的说法。

好在刘墉这个现代人有自己的捷径，那便是通过人工提供微生物所需的营养基，使各种有益酿酒的微生物快速富集，建立“人工老窖”

。

这里面的原理刘墉都没讲，讲了也不一定明白。

刘墉只是告诉周大怎么培育，要选取上好的藕塘泥，这里面含有丰富的腐殖质，可以给微生物的繁衍提供天然的营养。

然后取大曲粉、豆饼粉以及从其他酿酒作坊高价购买的底糟，三样按等比例混合，加入热水，边踩边翻，直至拌匀，下池，然后用油纸密封厌氧发酵约一个月。

这种发酵好的窖泥称为“香泥”

，涂抺于池壁和池底，一般池壁厚10厘米以上，池底厚15厘米以上，并用抹板沾酒尾抹平，撒上大曲粉，便可投入使用。

窖池建好后，还要做好窖池的维护工作才能使窖走上良性循环，真正成为“老窖”

。

如果保养不当，窖泥中的微生物也会衰退或者死亡，这样窖池便废弃了。

这些观念和技术是当时的人所不知的，也是刘墉所得意的，不怕别人来偷师仿造。

这边刘墉在一丝不苟地培训着周大和周二，那边的基建也在如火如荼地开建了。

不一日，一溜的高大围墙围成一个大院子，里面分成了若干个区，有原料库、贮水池、晾晒场、制曲房、窖池、蒸馏室、贮藏间、成品库，也有配套的厨房、休息室、洗浴室等等。

窖池挖在地下，长宽深约2米，用山里的粘性黄泥建造。

这些黄泥中含有起固化作用的镍和起催化作用的钴等多种元素，对酒的增香提味起着极其重要作用。

水则是把毛竹打通一段一段地接上引下来的，这样可以保证引到作坊里的水基本和洞里的水质一样。

趁着窖泥发酵的空隙，刘墉又回到军营督促足球场的建设，指导足球的制造。

刘墉恨不得能分身出几个来，哎，是不是自己真的很出色，这地球离开了我就转不动了？这时，一名兵士急步跑了过来，向刘墉禀道：“团长，董副团长有急事找你。”