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第十二章 苦尽甘来的奥秘（第3页）

买回来的青鱼呢？我准备开始做菜。”

“真的？老大你准备大显身手了？今天又有口福啰！”

五眼兴高采烈的将装着青鱼的水箱拖了过来。

“这青鱼不大啊。”

刘芒皱起了眉头，抓起一条青鱼，这鱼也就十来斤，也不知道鱼肝够不够大，能不能做菜。

“老大，这都是集贸市场最大的了，再大的就要等等了。”

“算了，这都是练手的，凑合着用吧。”

。

青鱼秃肺是一道经典的沪菜，它的特点是色泽金黄、口味鲜美、肥而不腻。

这道菜的难点在于原料。

在以前，长江流域的水质还未破坏，捕捞还盛行的时候，食材当然没有问题，那时的厨师都是用30斤以上的青鱼入菜的。

而现在，除了很久没干的水库外，其它的地方已经很难找到大鱼了。

因为食材的匮乏，会做这道菜的厨师也越来越少，近乎失传。

刘芒从水箱中抓起一青鱼，将它放在砧板上，用菜刀沿着它的鳃部切了下去，切断鱼头部的中枢神经。

仅仅一刀，这条活蹦乱跳的大鱼立刻就不动了，一股红黑色的血液从鱼头部的腮帮处流了出来。

有时候，一些小细节就能看出这个厨师专不专业了。

在很多地方，一些厨师都是将鱼往地上一摔，摔昏后就直接开膛破肚，其实这种方法大错特错。

鱼和鸡鸭一样，体内也是有血的，这样直接开膛，不经过放血的话，鱼血就会残留在肉质和内脏，影响菜品的口感。

尤其清蒸的时候更甚，一般的食客尝不出来，但是一些经年老饕嘴巴一抿，马上就会知道这个厨师的水平只是个半吊子。

“啊，老大，你不去鳞啊？直接开膛取内脏？”

五眼奇怪的问道。

“没必要，我这道菜只要青鱼的肝脏，剩下的鱼肉并不入菜。”

“啊，这多浪费，要不你待会还整个火锅吧，我去买点啤酒，咱俩吹几瓶。”

“也行，你帮我将鳞片去了，吃不完的你就拿回家给伯父伯母吃好了。”

刘芒点点头。

很快，十几条大青鱼就处理完毕，掏出的肝脏却只有小小的一盆，大概能做三道菜的样子。

刘芒抹了把额头的汗水，回想了一下厨神宝典上这道菜的菜谱，切好佐料，将炒锅架在炉灶上，准备动手烹制了。

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