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第13章 储存秋菜（第4页）

看到女儿、女婿轻松的处理了两个孩子的问题，他们也是感觉很欣慰。

这个小插曲很快过去，开饭了。

陈老爷子知道今天的饭菜都是女儿主厨的，很是给面子的吃了好多，边吃还边夸赞。

得到满桌人一致的好评，唐妈还是很高兴的，她原先还担心自己这么长时间没做饭会有失水准。

吃饭的时候，几人聊起了今天干了什么，说起了囤秋菜以及后续要腌酸菜和酱菜的事情。

陈老爷子长期在外自是见多识广，知道北方每年秋天有囤秋菜和腌酸菜的传统，就是没有亲眼看见过，对这也是很感兴趣。

难怪他刚才进来时看到走廊里堆满了白菜，却没和囤秋菜想到一起。

他和陈老太太表示，既然现在在京市居住了，就要入乡随俗，他们家也该准备起来了。

让老太太看着安排，他到时候回去帮忙。

陈老太天可没指望老头子能帮上忙，不过对于老头子的表现她还是很满意的，便笑着应下了。

吃完饭，几人又聚在一起聊了会天，然后他们就回去了。

过了几天，唐妈和邻居李姐约好一起腌酸菜，便提前通知了唐家和陈家，这天几人早早的赶到和李姐一起学起来。

李姐说东北的酸菜主要有两种腌制方法，一种是“熟腌”

、一种是“生腌”

。

熟腌指的是，白菜要经过沸水汆烫的过程，让白菜迅速受热收缩，并起到消毒杀菌的作用，这种腌制方法也可以起到酸菜不腐烂、更加爽脆的效果。

但是腌制酸菜时，需要几个人同时作业。

烧水、刷缸、收拾白菜、洗刷酸菜石等同时进行，提前架好一锅热水，备好大木板。

大白菜经过简单地处理，整颗放入沸水锅中，用削尖的木棍子不断按压白菜，并使其受热均匀，汆烫1分钟左右，迅速捞起，然后过下冷水，再放在室外降温，并码放在倾斜的木板上控水。

待所有白菜汆烫完毕，也彻底凉透了，将白菜搬进屋里，一颗颗码入缸里，垫上塑料布再进行反复地踩压，直至码至起摞，再压上酸菜石，等两三天出水后，再次按压，并注满水，剩下的就交给时间了，一般要超过一个月以上才会食用，那会的酸菜就腌透了，就可以放心食用了。

熟腌的特点是，每次可以腌制更多的酸菜，酸菜不易起白蒲。

生腌酸菜的方法省却了汆烫的环节，更加便捷。

腌制酸菜时，需要将白菜洗净晾干水分，一切两半。

准备一口干净的大缸，把白菜一颗颗码紧，撒上一层粗盐，或者撒几颗花椒粒，再重复以上的动作即可。

码放的时候要把白菜按压结实，最后也是拿石头压好，待压制一天后再注入冷水，然后用塑料布封紧缸口。

也可加入少许白酒。

生腌时要保证全程无油，腌不好会出现腐烂的情况。

现在她准备教她们使用“生腌”

的方式腌制酸菜，告诉了大家的注意事项，便开始指导起来，花了一小天的时间，终于唐心家的酸菜、酱菜都入缸、进坛了。

剩下的就交给时间了，经过时间的发酵，过一段时间他们便能享受今天的劳动成果了。

注：参考建国初期被京市的物价，精制面粉每斤1角8分4，普通大米每斤1角1分，好大米每斤2角，食用油每斤8角5分，精制盐每斤1角4分，绵白糖每斤8角4分，猪肉每斤7角7分，牛肉每斤6角9分，羊肉每斤7角1分，鸡蛋每斤6角5分，大白菜每斤4分，棉布每斤2角8分，洗衣肥皂每条3角3分。