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唐代饮食（第3页）

中档菜有隋代流传下来的鱼干脍、咄嗟脍、浑羊殁忽、金齑玉脍，以及白沙龙、串脯、生羊脍、飞鸾脍、红虬脯、汤丸、寒具、昆味、撺双丞、葫芦鸡、黄金鸡、族味、鲵鱼炙、剔缕鸡、热洛河、菊香齑、含凤、石首含肚、清风饭、无心炙等。

中档菜肴的市场销路相对要好。

白沙龙是冯翊所产之羊，嫩肉爆炒。

浑羊殁忽是从宫廷流传到达官贵族家的。

其作法是将鹅洗净，用五味调和好的肉、糯米饭装入鹅腔，然后宰羊，剥皮，去内脏，再将子鹅装入羊腹中，上火烤制，熟后取鹅食用。

这道菜反映了当时烤炙技术的发展水平。

驼峰炙是居住在长安的将军曲良翰所发明，肯定是烤炙驼峰，得到杨贵妃姐妹的偏爱。

葫芦鸡是唐玄宗时吏部尚书韦陟家的食法，将鸡捆扎成葫芦状，烹出之鸡香醇酥嫩，故称葫芦鸡。

热洛河则是由于安禄山与哥舒翰不和，唐玄宗为调和二人关系，用鹿血煎鹿肠制成“热洛河”

，令二人食用，希望二人亲热和睦。

无心炙是太常卿段成式发现的美食。

某次他行猎郊外，食到村民所制猪肉，大加赞赏。

回来后大肆推广。

由于是在无意中访到的美食，所以命名为无心炙。

低档菜是一些大众食品，有千金圆、乌雌鸡汤、黄耆羊肉、醋芹、杂糕、百岁羹、鸭脚羹、酉羹、杏酪、羊酪、黄儿、黑儿、黄粱饭、青精饭、雕胡饭、庾家粽子、防风粥、神仙粥、麦饭、槐叶冷淘、松花饼、长生面、面茧、五福饼、消灾饼、古楼子、赍字五色饼、玉尖面、细供没忽羊羹等。

这些食品的制作很有特色，充分反映了唐代饮食习俗的丰富多彩以及高超的烹饪制作水平。

低档菜算是大众食品。

千金圆是大医药学家孙思邈首创的食疗用品，用黄豆芽制成丸子形状，可供妇女怀孕后期服用，以利于产时分娩。

杂糕也是孙思邈建议的制作法，即将猪肚、猪肠内填淀粉、肉末，配制花椒、茴香、肉桂等调味药品。

后来店主把孙思邈所赠药葫芦悬挂在店门口，杂糕也有了俗名，叫“葫芦头”

。

百岁羹是荠菜汤，据说有益寿功效，所以人们都爱饮。

乌雌鸡汤就是今天常说的乌鸡汤，当选毛、肉、骨全呈黑色的鸡为上品。

黄耆羊肉是用中药黄芪与羊肉共煮，专利于老弱病疲者提气补羸，升阳升胃。

醋芹是将芹菜腌激成酸菜，调以五味而成。

唐太宗时魏征喜食此菜，唐太宗在宫中宴请魏征，专赐醋芹一碗，以示恩宠。

鸭脚羹是葵菜汤，因为唐代人们把葵叶叫做“鸭脚”

，故称“鸭脚羹”

。

酉羹就是鸡汤，从鸡在十二生辰中的排位而来。

杏酪是杏仁霜，可算是一种大众饮料。